导语

　　在日常生活中，我们有时会遇到食品由于保存方式不当导致无法食用的情况。通常我们可以通过感官来判断，如气味和色泽是否发生变化、有无腐败变质情况的出现。

　　但这种感官检测的方法并不适用于全部的情况，例如我们在超市中购买进口冷冻肉或者冷冻水产品时，用肉眼无法判断出食物是否变质；也可能存在外表无异常，食物内部已经出现腐败变质的情况。那么，如何去判断进口冻品是否存在变质的情况呢，我们可关注一个理化数值--挥发性盐基氮。

　　Q1

　　什么是挥发性盐基氮？

　　挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响，是反映水产品和肉的鲜度的一项重要指标。

　　Q2

　　挥发性盐基氮检验标准及限量标准

　　在《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB2733-2015）、《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB10136-2015）中规定了关于不同水产品中挥发性盐基氮的理化指标。

　　海水鱼虾≤30mg/100g

　　海蟹≤25mg/100g

　　淡水鱼虾≤20mg/100g

　　冷冻贝类≤15mg/100g

　　腌制生食动物性水产品≤25mg/100g

　　预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）≤30mg/100g

　　在《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》（GB5009.228-2016）中规定了食品中挥发性盐基氮的测定方法，可通过半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法、微量扩散法计算挥发性盐基氮含量。该方法适用于以肉类为主要原料的食品、动物的鲜（冻）肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。

　　Q3

　　挥发性盐基氮对健康的危害

　　挥发性盐基氮对人体没有直接的危害，它作为蛋白性食品新鲜度的指标，主要反映食品腐败程度。然而，挥发性盐基氮超标意味着食品已腐败变质不宜食用。

　　食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使食品失去原有的色、香、味，使人产生厌恶感，而且还可能产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

　　1.常见急性中毒：多以急性肠胃炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康。但重症患者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救不及时可危及生命，或留下后遗症。

　　2.慢性中毒或潜在性危害：长期食用腐败变质的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突变的作用。

　　Q4

　　如何挑选新鲜的水产品及肉类？

　　选购进口冷冻水产品应当关注其解冻后的新鲜度，以下是几个选择的重要要素：

　　一是气味检查。未发生腐败变质的水产品因其特殊的养殖方式、加工工艺的条件下可能会散发水产品特有的腥咸气味，但与腐败变质所产生的气味有明显区别，在挑选时应加以区分。

　　二是外观检查。鱼类外表应光滑无病灶，眼球外突饱满透明，腮丝清晰，鲜红或者暗红；贝类的壳无破损和病灶，贝壳紧闭；虾和蟹的甲壳光洁完好无损，眼黑亮，腮乳白色透明。

　　三是色泽检查。鱼类应保持活体状态固有本色；贝类保持外壳光洁；虾类应呈青灰色或青兰色；蟹类应青背白肚黄毛金爪。

　　肉类是否新鲜将直接影响到菜品的质量，因此可以参考以下三点进行选择：

　　一是看一看。新鲜肉类食材看上去很有光泽度，颜色均匀，瘦肉呈现自然的鲜红色，而肥肉脂肪呈现乳白色。

　　二是闻一闻。新鲜的肉类只会有其本身自带的正常气味，而没有异味。不新鲜的肉类能闻到轻微氨味、酸味等。

　　三是压一压。新鲜的肉类食材触摸起来有湿润的手感，但不会有粘手的感觉，按压是非常弹性的，且按压凹陷后能快速回弹复原。如果是表面过分干燥或粘手，那么肉已经不新鲜了。

　　No.1

　　为保障进口冷冻产品的质量安全，海关认真落实行政执法公示制度、执法全过程记录制度、重大执法决定法制审核制度的行政执法“三项制度”，严格实施进口食品安全监督抽检和风险监测计划，严格执行进口食品采样检测要求，对于不符合我国进口食品安全标准的产品坚决予以退运或销毁，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。

　　No.2

　　进口冷冻肉类和冷冻水产品到港后，海关依法对货物进行查验。重点核对集装箱号、铅封号核查货物标签和标识，并按比例对货物进行实验室检验。大家在购买进口冷冻肉类和冷冻水产品可核实商品已经过海关检验检疫，可以向销售方索要《入境货物检验检疫证明》，这是进口冻品安全追溯线索，可以一直追溯到国外的养殖厂或是明确捕捞区域、养殖方式。

　　同时，进口食品境外生产企业，应当获得海关总署注册。进口食品境外生产企业注册应具备以下条件：所在国家（地区）的食品安全管理体系通过海关总署等效性评估、审查；经所在国家（地区）主管当局批准设立并在其有效监管下；建立有效的食品安全卫生管理和防护体系，在所在国家（地区）合法生产和出口，保证向中国境内出口的食品符合中国相关法律法规和食品安全国家标准；符合海关总署与所在国家（地区）主管当局商定的相关检验检疫要求。

供稿单位：天津新港海关、进出口食品安全处